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16 Ago

GAZPACHO, AJOBLANCO, SALMOREJO Y OTRAS SOPAS FRÍAS

El Gazpacho, el Salmorejo, el Ajoblanco y un largo etc.son un simple triturado y mezclado en frío de diferentes ingredientes. Tienen tantas variaciones locales como pueblos donde se suelen preparar, en Córdoba por ejemplo no siempre añaden vinagre. Originalmente se realizaban en mortero, dejándolos más espesos en zonas como Córdoba o Jaén y menos en otras regiones.

Con toda seguridad provienen de ancestros árabes y de las sopas de pan del Mediterráneo, nutritivas y fáciles de digerir, sus ingredientes eran principalmente pan remojado en agua, aceite, vinagre, ajo y sal. De esa forma se recuperaba un bien tan apreciado y a veces escaso como el pan, cuando ya era demasiado duro para comerlo tal cual. El tomate se incorporó bastante más tarde, en el S.XVI, cuando Colón lo trajo de América, y también entonces tan solo en verano el Salmorejo adquiría su hoy tan apreciado color rojo. El resto del año su color era más bien blanquecino. Al contrario que por ejemplo el Gazpacho, el Salmorejo es una emulsión bastante espesa y no una sopa fría, además los ingredientes no son los mismos, ya que el Gazpacho lleva también cebolla, pepino y pimiento. Al Salmorejo se añade por regla general una guarnición de huevo y jamón picado. El Gazpacho solo a veces se acompaña de pepino o pan en dados, pimientos o cebolla picada y el Ajoblanco es una variación de sopa fría a la cual se añade aparte del pan, del aceite, del vinagre y el ajo también almendras y nunca tomate.
Gracias a las nuevas maquinarias de cocina, la textura del salmorejo es una emulsión perfecta y muy fina.

 

GAZPACHO

Sopa fría andaluza, nombrada en «El Quijote», a base de tomate maduro, pepino, pimientos verdes, cebolla, ajo, y miga de pan del llamado rural o payés, mojada en agua y un poco del mejor vinagre, condimentado con aceite de oliva y sal al gusto.

La palabra gazpacho, de origen mozárabe, significa «trozo o fragmento», ya que en un principio, antes de inventarse las batidoras, se elaboraba a base de trozos. También se sabe que ya en tiempos de los romanos, se hacía un tipo de gazpacho al que se le añadían espinas secas de sardinas, especialmente destinado a gente humilde y a legionarios para fortalecerles, y es que la espina de pescado es muy rica en calcio y otros oligoelementos.

Recordad  no añadir hielo como hacen en algunos chiringuitos porque os quedará excesivamente aguado, por ello es conveniente dejar enfriar bien el gazpacho, un par de horas en la nevera, incluso podéis hacerlo de un día para otro, teniendo la precaución de cubrirlo con un film de cocina para que no se oxide ni pierda sus vitaminas. que calculad para hacer el gazpacho con tiempo para que cuando lo llevéis a la mesa esté bien frío y en su punto. Acompañadlo con unos picatostes de pan frito, y cortad los ingredientes del gazpacho en taquitos muy pequeños para que los que quieran puedan servirse un poco de tomate, pepino o pimiento.

 

SALMOREJO

El salmorejo, propiamente dicho, se compone solamente de tomate, miga de pan, aceite, vinagre de montilla (opcional) ajo y sal. Existen multitud de variedades, siendo una de las más conocidas, la Porra Antequerana, que se diferencia por contar entre sus ingredientes con pimiento verde.

Se recomienda su consumo para todas las dietas ya que el aporte calórico no es excesivamente alto, además gracias a sus ingredientes forma un plato perfecto para cubrir muchas necesidades de nuestro organismo, en el caso de los niños es una manera genial para que consuman verdura, aportará hidratación y energía.

 

AJOBLANCO

El ajoblanco está considerado el gazpacho primigenio, una elaboración humilde que tuvo su origen probablemente en al- Ándalus, como una mezcla de lo que la población tenía más a mano, a saber, pan en migas, ajo, aceite de oliva, vinagre, sal, agua y almendras. La llegada del tomate de América daría forma al gazpacho que hoy conocemos.

Como ocurre con totas las recetas tradicionales, los ingredientes van un poco a ojo y las cantidades variarán según vuestros gustos personales. Aunque creo que lo importante es que probéis esta propuesta, vale la pena disfrutar de nuestros platos de siempre y más cuando estamos en la estación adecuada.

Las raíces de esta preparación se pierden en la historia, un sencillo recetario mesopotámico de 1600 A.C. se describe una papilla a base de harina de trigo, vinagre y sal. Pero es posible que la antigua Roma fijara el rumbo y la evolución de esta “gacha“. Hablamos del revitalizante “salmorium“, una comida destinada a reponer las fuerzas de los campesinos que desde las primeras luces del alba acudían a los campos repletos de cereales. Tras largas jornadas recogiendo las mieses con la única ayuda de una hoz, los labriegos contaban con un único reconstituyente. Un triste tazón de madera en el que se machacaban ajos, pan, sal, grasa de origen animal, hierbas y agua para vigorizar sus maltrechos cuerpos.

 

Ahora, a disfrutarlos, On egin !!!