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15 Jul

El porqué del Bacalao de Bilbao

El bacalao es uno de los clásicos en la gastronomía vasca, pocos alimentos están presentes en tantas recetas diferentes, como entrante, primero o segundo plato, quizás ya exista algún postre innovador con bacalao….

Al ser un pescado que se conserva fácilmente gracias al salazón, su sabor es tan peculiar y característico que es reconocible y deseado por todos los comensales.

Un poco de historia sobre el bacalao

Los primeros en secar el bacalao fueron los vikingos, pero las propiedades de la sal para secar y conservar los alimentos se conocían en el sur de Europa desde antiguo.

Los vascos tenemos una relación histórica especial con el bacalao. Desde aproximadamente el siglo XVI y hasta finales del Siglo XXI los arrantzales  vascos sufrían gélidas jornadas en los caladeros de Terranova, Embarcaban unos cinco meses seguidos para faenar, y una vez llegados a puerto descansaban unos veinte días antes de volver a embarcar. Actualmente apenas un par de barcos vascos faenan en Terranova pescando bacalao.

La materia prima era descargada por las mujeres, trabajadoras en la sombra, que se encargaban también del secado y la venta del bacalao, que luego viajaba por toda la península, convirtiéndose gracias a su buena conservación en uno de los pocos pescados que se consumían de forma cotidiana en el interior. El consumo aumentaba en determinadas fechas, alentado por el no consumo de carne a lo largo de la cuaresma. De hecho, no hay pueblo o región que no tenga su plato típico a base de bacalao, ya sea en potajes, croquetas, o platos principales.

 

 

El bacalao en la gastronomía vasca

A principios del siglos XIX, el bacalao en salazón era conocido en Bilbao aunque no especialmente consumido, ya que a diferencia de los ciudades de interior, en los mercados de abastos de la costa siempre había pescado fresco para consumir.

Cuenta el libro “Empresarios al magnesio” que José Mª Gurtubay, pequeño comerciante bilbaíno con origen en Dima en noviembre de 1835 envió un telegrama a sus proveedores ingleses que decía «Envíenme primer barco que toque puerto de Bilbao 100ó120 bacaladas primera superior» que fue interpretado en recepción como «Envíenme primer barco que toque puerto de Bilbao 1000120 bacaladas primera superior«. Lo que en principio era un pedido normal, se convirtió en un pedido de un millón ciento veinte bacaladas…..!!!

Desesperado por el pago a realizar y la cantidad de excedente que tenía en el almacén, comenzó una serie de viajes para intentar vender la mayor parte de su mercancía fuera de Bilbao, realizando viajes a Galicia, Asturias, Navarra…pero justo a principios de 1836, comenzó el 2º Sitio de Bilbao de la 1ª Guerra Carlista, hizo que la ciudad quedase desabastecida tanto por tierra como por mar al estar bloqueados todos los puertos. El inmenso cargamento de bacalao que Gurtubay todavía conservaba en sus almacenes, y providencialmente hizo que la Villa de Bilbao pudiese estar abastecida durante muchos meses, además de reportar grandísimos beneficios al comerciante. El gran consumo de esos días en Bilbao de bacalao hizo que la manera de preparación de este pescado fuese de tantas formas distintas como han llegado a nuestros días. Al sitio a Bilbao se le atribuye la expansión del recetario vasco del bacalao, y su ascenso gastronómico.

 

El bacalao en salazón ha sido durante siglos un producto de gran importancia para el pueblo vasco, ya que contiene grandes cantidades de proteínas y otras propiedades que mantiene aún después de desalarse. Esto permite cocinarlo de muy diversas maneras: frito, a la parrilla, hervido, en guisos, en vinagreta o en ceviche.

Entre los platos vascos más clásicos se encuentran el bacalao en salsa verde, al pil-pil o a la vizcaína. En el primer caso, la salsa verde está elaborada con ajo, perejil, pimiento verde y parte del último agua de remojo. El pil pil, -nombre que nace claramente de su onomatopeya- está elaborado con una salsa ligada por medio de un ligero vaivén circular a base de aceite de oliva y las gelatinas que desprende el mismo producto y donde se funden en uno solo. El bacalao a la vizcaína, en cambio, se cocina con cebolla roja, pimientos choriceros y tomate.

No hay que olvidar bacalao en salazón cocinado en sartén con diversas verduras  o las famosísimas kokotxas –la parte inferior de la barbilla del animal- de bacalao. En las sidrerías son también tradicionales el plato de tortilla de bacalao y el de bacalao frito con pimientos.

 

On egin !!!