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17 Dic

Champagne y cava, diferencias y semejanzas

Suele decirse con cierto desprecio que el cava es la versión para pobres del champagne, sin embargo, esto no tiene por qué ser así necesariamente, al menos en cuanto a calidad. Hay cavas españoles que pueden competir con los buenos champanes franceses y, por contra, también hay bodegas de champán que ofrecen productos claramente inferiores a los cavas medios del mercado español, que por cierto no son los que suelen encontrarse en el supermercado.

No obstante, cava y champagne, aunque sean primos-hermanos en los métodos de elaboración, desarrollado por el abad francés Dom Pierre Perignon durante el siglo XVII, no son el mismo producto. En consecuencia, cuando se los compara conviene tener en cuenta sus diferencias y cómo estas influyen en la calidad y el precio de los respectivos productos.

Sí es cierto que por lo general los champagnes tienen un precio superior al del cava, se puede explicar por las exigencias de la parte final de su elaboración, que son mayores que en el cava. aunque la percepción de lujo  y el rango de consumidores a los que van dirigidos también intervienen.

El cava y el champagne son sinónimo de celebración, especialmente en Navidad, así que no es mal momento para hablar de ellos y conocerlos un poco más. Además del precio y la procedencia veremos otras diferencias entre ambas bebidas pero primero, empecemos por las semejanzas.

 

 

Semejanzas

Ambos son vinos espumosos, y como el resto de los vinos, proceden de la fermentación del mosto de las uvas. No es raro oír que el cava es una imitación del champagne, que es lo mismo pero más barato, de peor calidad… nosotros pensamos que no es mejor el uno que el otro, hay champagnes buenos y no tan buenos e igual pasa con el cava.

Otra similitud importante es el método de elaboración, conocido como champenoise o tradicional. El método champenoise consiste en una segunda fermentación en botella, ésta hace que aparezca el gas CO2 y se diluya en el líquido en forma de burbujas.

 

Diferencias

Localización y climatología

El suelo y el clima vienen determinados por la zona donde se elaboran estos vinos y marcan una clara diferencia entre ambas tipologías.

El champagne solo puede elaborarse  en la región francesa de Champagne-Ardenne, mientras que el cava se elabora principalmente en la comarca catalana del Penedés -Barcelona y Tarragona-, pero también se elabora de forma legalmente reconocida en algunas localidades de Lleida, Girona, Álava, La Rioja, Zaragoza, Navarra, Badajoz y Valencia.

La temperatura media en la región de Champagne está en torno a los 10º, justo al límite, ya que las uvas no pueden madurar por debajo de los 9º -ni siquiera la planta saldría de su letargo invernal- ; esto implica unos cuidados más exhaustivos, mientras que la temperatura media en la D.O. Cava es de unos 15º / 16º. La insolación es mayor en D.O. Cava, prácticamente el doble que en la región de Champagne, sin embargo la región francesa tiene un mayor índice de lluvias que la española.

Todos estos factores climatológicos confieren a las uvas unas características especiales, como por ejemplo, la gran acidez de las uvas usadas para la elaboración del champagne, que conllevará la adición de azúcar en su elaboración para dotarlo de mayor equilibrio.

 

 

Variedades de uva

En cuanto al champagne, las cepas cultivadas autorizadas legalmente para su elaboración son: pinot noir, pinot meunier y chardonnay. Las dos primeras son uvas tintas, separadas rápidamente de sus hollejos durante la elaboración del champagne para evitar así su característico tono rosado y oscuro. Chardonnay es una uva blanca, y muy preciada por su escasez en dicha región. Cuando se vinifica solo con chardonnay, se le llama Blanc de Blancs.

En cambio en el cava suelen utilizarse fundamentalmente las variedades Xarello, Macabeo y Parellada, además de Malvasía y Chardonnay, las cinco blancas, pues por clima y suelo no tienen tantos problemas de acidez.

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Elaboración

A pesar de que estos dos vinos comparten un mismo método de fermentación, el champagne conlleva un proceso diferente al del cava al principio de su elaboración, que se denomina, chaptalizacion. Este sistema descubierto por Jean-Antoine Claude Chaptal, consiste en añadir azúcares al mosto justo antes de empezar su fermentación para contrarrestar la gran acidez de las uvas ya que, como hemos comentado anteriormente, el clima de la Champagne es frío y de poca insolación, por lo que las uvas no contienen azúcares suficientes.

Otro aspecto importante que diferencia el cava del champagne es que en su elaboración se mezclan vinos de diferentes añadas, proceso que se conoce como assemblage y es considerado un verdadero arte y así, se asegura la calidad año tras año. Menos comunes son los champagnes milléssime, elaborados con uvas de una misma añada excelente, suelen ser los de mayor prestigio.

En cambio el cava se elabora siempre con el vino de una única añada.

También cabe destacar que en el caso del champagne, el período reglamentado para su crianza en botella debe ser de 15 meses como mínimo en los champagnes jóvenes, mientras que el Consejo Regulador del Cava establece un mínimo de 9 meses para sus vinos.

 

 

Como conclusión, hemos visto que el cava y el champagne son ante todo VINOS «espumosos», que se elaboran con procesos parecidos; sin embargo son vinos muy diferentes: el clima, el suelo, las variedades de uva utilizadas o las propias normas legales que rigen su elaboración, confieren a estas dos bebidas personalidad propia.

Aún reconociendo que fue en Francia donde se hicieron famosos este tipo de vinos, el cava va quitándose ese complejo de inferioridad y cada vez se aprecia más su potencial y existen excelentes caldos a ambos lados de los Pirineos, por lo que finalmente, es cuestión de gustos y vuestro paladar os dirá cual os gusta más.

 

ii Feliz Navidad !!